เจลาติน gelatin ( ผง ) CFJ1J01

เจลาติน

เจลาติน เป็นสารทำวุ้น ซึ่งเป็นโปรตีนตัวหนึ่งที่ทำงานเป็นสาร gelling ได้มาจาก collaogen (คอลลาเจน) ใช้ในอาหารหวานที่ 8-10% ของน้ำหนักแห้ง และในลูกกวาด และแคปซูลที่ 1.5-2.5% gelatin เป็นไฮโดรคอลลอยด์ (hydrocolloid) ซึ่งเป็นโปรตีน (protein) ที่ได้จากการเสียสภาพธรรมชาติและสกัดได้จากคอลลาเจน (collagen) ซึ่งเป็นโปรตีนธรรมชาติที่มีอยู่ใน กระดูก หนังสัตว์ และเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน (connective tissue) ของสัตว์ เช่น ควาย หมู วัว โดยใช้ความร้อนและกรด หรือ ด่าง เพื่อย่อยหรือสลายให้โมเลกุลของคอลลาเจนเล็กลง เปลี่ยนเป็นเจลาติน

เจลาตินที่ใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหาร (Food additive) เมื่อนำผงเจลาตินผสมในน้ำและให้ความร้อน จะเป็นของเหลวหนืด  แต่เมื่อตั้งทิ้งไว้ให้เย็นของเหลวจะกลายเป็นเจล (gel) ใช้ผสมในอาหารได้หลายวัตถุประสงค์

การละลาย : ละลายได้ในน้ำร้อนไม่ละลายในน้ำเย็น  แต่จะอ่อนนุ่ม พองตัว และอุ้มน้ำได้ 5-10 เท่าของน้ำหนักเดิม ละลายได้ในกรดแอซีติก (acetic acid) ไม่ละลายในอีเทอร์  คลอโรฟอร์ม และเอทานอล 98 เปอร์เซ็นต์

การใช้ประโยชน์ในอุตสาหกรรมอาหาร

1. ใช้เป็นสารที่ทำให้เกิดเจล (gelling agent) ที่คืนตัวเป็นของเหลวได้เมื่อได้รับความร้อน (thermoreversible gel)
2. ใช้เป็นสารที่ทำให้เกิดความคงตัว (stabilizer) เป็นอิมัลซิไฟเออร์ (emulsifier) ทำให้น้ำกับไขมันรวมตัวกันได้ดี ไม่แยกชั้น
3. ใช้ทดแทนไขมัน (fat replacer) ใช้ในอาหารที่มีไขมันต่ำ
4. ใช้สำหรับการจับและเก็บรักษากลิ่นรส (flavor encapsulation)
5. ใช้เคลือบผิว แฮม ขนมเค้ก เพื่อรักษาความชุ่มชื้น

เคมีอาหาร :  Sarapat Chemical